Nage de fruits de mer et julienne au safran

Un plat que j'apprécie énormément et qui demande une préparation minute. A faire donc pour 4 personnes maxi, si vous êtes plus nombreux, vous aurez besoin d'un aide de cuisine :)

Ingrédients :
Ingrédients : (pour 4 personnes)
300g de filet de julienne
12 langoustines
12 crevettes
400g de coques
600g de moules de bouchot
4 pinces de crâbe
2 carottes coupée finement en rondelle
2 pointes de poireau coupée finement
2 échalottes ciselées
50cl de crème fraîche
20cl de vin blanc de cuisine
80g de beurre
4g de safran (du vrai, en pistil, pas de poudre !)

Porter 300cl d'eau à petite ébullition, ajouter les têtes de langoustines et de crevettes. Les écraser pour en récupérer toutes les saveurs. Après 10 min, filtrer puis porter à nouveau à ébullition. Réserver.

Faire revenir l'échalotte dans le beurre, ajouter la carotte et le poireau et faire fondre à feu moyen. Ajouter régulièrement un fond d'eau pour la cuisson des légumes. Quand les carottes sont cuites mais légèrement croquantes, verser le vin blanc (cela stoppe la cuisson).
Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition, ajouter le safran, puis le bouillon des têtes de langoustines. Assaisonner. Réserver.

Dans une casserole, faire ouvrir les moules, puis les coques. Réserver.

Dressage :
Faire chauffer 4 caquelons au four, à 120° (Th4).
Remonter la sauce à température. Couper le filet de julienne en deux. Le pocher dans la sauce environ 4 minutes, vérifier la cuisson puis le retirer de la sauce mettre dans les caquelons. Laisser au four éteint mais toujours chaud.
Plonger les langoustines et les crevettes dans la sauce environ 2 minutes. Surveiller régulièrement la cuisson des langoustines, c'est très rapide, puis répartir à nouveau dans les caquelons.
Plonger les moules et les coques pour les réchauffer puis répartir dans les caquelons.

Verser la sauce dans chaque plat, émietter le crâbe dessus, ajouter 2 brins de ciboulette et les tomates cerises coupées en deux.

(la petite astuce des caquelons au four permet de "terminer" la cuisson à table et surtout, de conserver le plat bien chaud jusqu'à la fin du repas)

Moules gratinées

Pour 4 personnes - 15 minutes

2 kg de moules de cordes ou d'espagne, 1 oignon, 200g de beurre, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, 100g de gruyère

Commencez par nettoyer les moules, épluchez l'oignon et le couper en rondelles. Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons. Quand ils sont bien transparents, ajouter les moules. Cuisson inférieure à 10 minutes, n'hésitez pas à gouter. Les moules doivent être bien orange et la chair doit rester bien humide. Jeter les moules dans une passoire et laisser refroidir.
Séparer les coquilles et n'en conserver qu'une. Poser sur un plat allant au four, de préférence sur du papier aluminium froissé.
Préchauffer le four sur position grill.
Faire fondre le reste de beurre dans une petite poêle, ajouter les gousses d'ail écrasées et le persil haché. Quand tout le beurre est fondu , répartir sur les moules. Couvrir chaque moule de râpé, puis passer le plat sous le grill. Surveiller.
Le succès de ce plat réside dans la quantité de râpé, s'il y en a trop, cela gâche le goût de l'ensemble et puis le gratiné, le fromage doit être bien fondu mais ne doit pas commencer à colorer. C'est pourquoi il faut toujours surveiller les plats que l'on gratine.
L'idéal étant de servir cet apéritif en deux fois pour que l'ensemble reste chaud.

Gratin de moules au safran

Pour 4 personnes - 50 minutes

1,5 kg de moules de bouchot, 2 jaunes d'oeufs, 1 verre de vin blanc, 20 cl d'huile d'olive, 1 càc de moutarde, 2 gousses d'ail, 1 dose de safran en poudre, 1 pointe de cayenne, poivre en grains, gros sel

Grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une sauteuse avec le vin blanc et quelques grains de poivre. Couvrez et faites ouvrir à feu moyen en secouant plusieurs fois la sauteuse.

Dès que toutes les moules sont ouvertes, retirez-les de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir.

Filtrez le jus de cuisson et le verser dans une petite casserole. Faites-le réduire de 2 tiers à feu vif.

Dans un bol, montez une mayonnaise avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde et l'huile d'olive.
Quand la mayonnaise est bien ferme, détendez-la avec le jus de cuisson réduit et assaisonnez avec les deux gousses d'ail hachées, le safran et une pointe de cayenne.

Retirez une demi-coquille de chaque moule. Tapissez la plaque du four de gros sel et déposez les demi-moules pleines. Nappez chaque moule d'une cuillère à café de sauce. Faire gratiner au grill pendant 3 minutes environ. Servir immédiatement.